工艺流程ZUI YUN GE WINE
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山西醉雲阁酒业有限公司

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酿造车间
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白酒酿造流程

01原料粉碎

将高粱原料粉碎,目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。配料: 将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。

02 蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化。不仅利于淀粉酶的作用,同时还利用高温达到杀死杂菌的效果。蒸熟后的原料,采用扬渣或晾渣法,使料迅速冷却,达到微生物适宜生长的温度。

03 下曲

采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。

04 入窖

入窖对操作技术要求严格。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,装好后,在醅料上盖糠保持温度。

05 掌握品温

发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒精含量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,有6~12天不等,在这几天里粮食转化成酒。这是酿酒过程中具意义的过程,由量变到质变的飞跃。

06 蒸馏

发酵后成熟的酒醅中含有复杂的成分。需要通过蒸馏把醅中的酒精水、高级醇、酸类等香味成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。

07 摘酒

即在蒸馏时把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的 方法尽量除去杂质的过程。

08 陈酿

经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。

09 勾兑(勾调)

勾兑是指,允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,为得一味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用。

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